仙台・壱貳参(いろは)横丁|和風創作料理 すけぞう

付録
すけぞうの簡単レシピ

オリジナル冷製和風パスタ

オリジナル冷製和風パスタ

りらく2009年7月号に掲載された料理のレシピです。
このメニューは2009年の春頃から試作を繰り返し、りらくの取材予定日直前になんとかお客様にお出しできる料理になりました。
お店では手羽先の煮こごり、三杯酢など、すべて一から手づくりしていますが、今回のレシピでは、できるだけ手間を省いた簡単バージョンをご紹介します。

材料(4人分)

・茄子 4個(中型)

・鳥の手羽先 5~6本

・完熟トマト 1個

・おくら 2~3本

・じゅんさい 適量(手に入らない時は入れなくても可)

その他、スナックエンドウやみょうがなど、食感のアクセントになりそうな野菜を加えるとより美味しくいただけます。

・カッペリーニ(極細パスタ)

・葱(白葱の青い部分)小口切り 少々

お店では白石温麺のカッペリーニタイプ(白石興産)を使用していますが、普通の温麺、素麺、もちろんイタリアンのカッペリーニでも大丈夫

調味料

・おろしショウガ 少々

・七味唐辛子 少々(辛さはお好みで調節してね)

・三杯酢(市販品でも可)

・水とき片栗粉 少々(とろみ付け用)

・薄口醤油(白醤油)

・酒 50cc

作り方

手羽先は、鍋に水500ccに酒50cc、生姜、葱を加え、約30分ほど煮てください。あら熱を取ってから骨を外し、煮汁とともに冷蔵庫で冷やします。

焼茄子を作ってください。フライパン、レンジ、オーブンなど作り方はお好みで。
ただし、油は使わない方がヘルシーです。出来たら冷水で冷やし、賽の目に切って薄口醤油を絡めておきます。

おくらは塩で磨いて表面を滑らかにしてから湯通しし、冷水で冷やして小口切りにします。

トマトの皮を剥き(湯剥き)賽の目に刻んで薄口醤油を絡めておきます。

三杯酢に七味唐辛子、生姜各少々を加えて火にかけ、水とき片栗粉でとろみを付けます。このとき、沸騰しない程度に温めながら片栗粉は少しずつ加えてくださいね。時間差で固まり始めるので、入れ過ぎるとあっという間にドロドロになっちゃうよ。

全ての材料を混ぜ合わせ(手羽先は煮汁も含めて)冷蔵庫で約30分ほど冷やします。

麺をゆでて冷水で冷やし、器に盛りつけたら、冷やしておいた⑥をたっぷり掛けて完成です。


手間がかかるように思われそうですが、作ってみると以外に簡単なんですよ。もちろん、お店でお出しするものはもっと手間と時間をかけてますので味は少々違いますが、ご紹介したレシピでも充分美味しくお召し上がりいただけると思います。


ホヤのバター醤油炒め

ホヤのバター醤油炒め

ホヤの季節です。例年と比べて今年はお値段が少し高めですが、それでも魚介の中では優等生的な価格ですよね。採れたてをポン酢かワサビ醤油で食べるのが一番ですが、火を通すとまた違った美味しさがあります。ホヤはちょっと苦手というひとも、これなら美味しく食べられるんじゃないでしょうか。ビールのつまみにはもちろん、ご飯のおかずにもぴったりです。

材料

・ホヤ(中型)2個(剥きホヤでも可)

・バター 約20g

・黒コショウ( 通常よりは少し多めに)

・醤油(ほんの少しだけ使います)

・大葉(お好みで4~5枚)

作り方

下ごしらえ / 殻付きのホヤは殻から取り出し(ホヤの剥き方はこちら)短冊切りに、大葉は粗みじんに切っておきます。

熱したフライパンにバター→ホヤ→大葉→胡椒→醤油の順にどんどんぶち込み、手早く炒めます。ポイントは熱く熱したフライパンで一気にいためること。ホヤは固くならないよう、さっと火を通す程度にしてください。ホヤから塩気が出るので醤油は香り付けと味の調整程度に使います。

お皿に盛り付けて完成です。


鶏のクリーム和え

鶏のクリーム和え

鶏肉は皮の香ばしさを活かすために表面を焼いてみましたが、鶏の皮が嫌いな方や油分を避けたい方は、あらかじめ皮を外すかササミ肉などを使用し、さっと湯通ししてから2の工程に進んでください。
西京白味噌と生クリームで手早く作れるこの味噌クリームは応用範囲が広く、この他、野菜やお魚でも美味しく仕上がりますので、いろいろと試してみてください。

材料(約4人分)

・鶏の手羽、胸肉など皮付きの部分を人数分(写真は胸肉です)

・西京白味噌 150g

・生クリーム 200cc

・バター 適量(大さじ1くらい)

・ホワイトペッパー 少々

白味噌はできるだけ西京味噌を使ってください。味噌田楽その他いろいろ使えますので、買い置きしても大丈夫。

作り方

家庭用オーブンか大きめのフライパンで、鶏肉の皮に焦げ目がついてパリパリになるよう、焼いてください。皮の付いた面だけで結構です。

大きめのフライパンで1の鶏肉を茹でます。水は鶏肉がひたひた浸かるくらい。

鶏肉に火が通ったら、ボールに煮汁を少し取り、白味噌を溶き入れてフライパンに戻します。煮汁が煮詰まって鶏肉に味が染込むまで中火で煮込みます。

生クリームを廻しかけて、とろみが付くまで2~3分煮たら火を止め、ホワイトペッパーとバターを加えて出来上がり!食べ易い大きさに切り分け、盛り付けてください。


ふきのサラダ

ふきのサラダ

山菜を使った簡単で手早く作れるレシピ。
“ふき”は東北ならその辺の田圃の畦や里山で自生しているものがタダで手に入りますよね。きゃらぶきや青煮が一般的ですが、今回はサラダドレッシングでいただく方法です。

作り方

ふきを鍋に入る長さに切り、塩を多めに振ってまな板の上でころがすように塩揉みします。掌の感触でふきの繊維がもろっとしてきたら、沸騰した湯に入れゆでます。

火が通ったら氷水に取って冷まします。(皮が剥き易くなります)

キッチンペーパー等で水気をとったら食べ易い長さに切り分けます。

ドレッシングは酸味が強めのフレンチドレッシングがおすすめですが、お好みで和風ドレッシングにレモンや流行の黒酢をプラスしても美味しくいただけます。

ポイントはふきのシャキシャキした食感を活かす程度にゆで加減を調整することです。


ふきの青煮

「ふきのサラダ」にさらにもうひと手間かけると、「ふきの青煮」も作れますよ。

作り方

醤油・みりん・だし汁を合わせて煮立てて煮汁を作り、ゆでたふきを加えて落し蓋をし、一煮立ちさせます。

ふきを取り出して手早く冷まし、煮汁はボウルにあけて氷水にあてて冷まします。

煮汁にふきを戻し入れ、紙蓋をして30分以上おいて味を含ませてください。

器に盛って汁をはり、花かつおを散らせば「ふきの青煮」の出来上がり。


なすの利休煮(すけぞう流)

なすの利休煮(すけぞう流)

千利休がごま好きだったので、ごまをたくさん使う料理は利休なんとかと名が付くようになったらしい・・・ホントかどうかは知りませんが。
なすの利休煮には色んなレシピがありますが、ご紹介するのはすけぞう流、つまり時間と手間を掛けずに作る方法です。今回、写真では小振りのなすを使用していますが、大きめのなすでも食べ安い大きさに切れば大丈夫です。

材料(約4人分)

・なす(中型)/ 4個(写真では小なす4個で一人前)

・鰹出汁(市販品で可、蕎麦つゆでも薄めて使えます)/ 800cc ※精進料理では椎茸を使います。

・いりごま / お好みで

・ごま油 / 少々

・タカの爪 / 1本

・揚げ油

作り方

なすを食べ安い大きさに乱切りにして(小なすは中程に何本かの切れ目を入れて茶筅仕立て)、素揚げにします。
※フライパンに多めの油でしんなりするまで炒めても可

鍋に湯を湧かして揚げたなすをさっと潜らせ、油抜きをします。
※笊になすを入れ、熱湯を掛けても可

鰹出汁にみりん・醤油を各100ccずつ(蕎麦つゆ使用なら薄めたものをそのまま)、タカの爪1本を加えて煮立てます。

③に②のなすを入れ、味が馴染んだら火から降ろし、仕上げにいりごま、ごま油少々を掛けたら出来上がり!
所要時間約30分。暖かいまま食べても美味しいですし、冷蔵庫で冷やしてもOKです。


里芋のクリーム和え

里芋のクリーム和え

晩御飯にあと一品欲しい時にいかがですか。
手間なし簡単、酒の肴にもなるし子供も喜ぶ。
お店でも好評のメニューです。

材料(約4人分)

・さといも/里丸くんが簡単でお薦め 2袋

・西京白味噌 150g

・生クリーム 200cc/p>

・バター 適量(大さじ1くらい)

・ホワイトペッパー 少々

白味噌はできるだけ西京味噌を使ってください。味噌田楽その他いろいろ使えますので、買い置きしても大丈夫。

作り方

大きめのフライパンで里芋を茹でます。水は里芋がひたひた浸かるくらい。串を刺して茹で加減を確認してね。

里芋に火が通ったら、ボールに煮汁を少し取り、白味噌を溶き入れてフライパンに戻します。
煮汁が煮詰まって里芋に味が染込むまで中火で煮込みます。

生クリームを廻しかけて、とろみが付くまで2~3分煮たら火を止め、ホワイトペッパーとバターを加えて出来上がり!
所要時間約30分です。お好みでパセリやガーリックチップをトッピングしても美味しいですよ。


魚の干物

魚の干物

干物作りはめんどうだと思っている方、けっこう多いようですが、実はとても簡単なんです。定番の鯵、鯖、秋刀魚から、カマス、サワラ、カワハギ、カレイなど、たいていの魚は干物にすると旨味が増しますし、長く保存できるようになります。魚が安い時に多めに買って作り置きしておくと、何かと重宝しますよ。
写真はすけぞうで出しているサワラの干物です。

作り方

まず、鱗を丁寧に取ってください。
魚を背開きまたは腹開き、どちらでもやりやすい方で開きます。片方に背骨が残りますが、そのままにしておきます。

ワタ、エラ、血合いなどを取り除きます。血合いなどが取れにくい場合は、古い歯ブラシや布巾を使ってできるだけきれいに取りましょう。その際、長時間水で洗い流すと旨味まで流れてしまいますので、水の使用は最小限に留めてください。出来たら水分を布巾できれいに拭き取ります。
この作業を手抜きしたら生臭くなりますからしっかり丁寧にやりましょう。

海水程度の塩水(3~4%)を作ります。この塩水に酒や醤油等加えてオリジナルの付けダレを作って漬ければ 更に美味くなります。

開いた魚を約1時間程塩水につけます。

干物づくりには、気温、湿度ともに低い冬場が最適です。
4~8時間(約一晩)台所の換気扇の下で干します。天気がよければチョッピリ天日に当てた方が旨味が増します。
出来上がった干物の枚数が多い場合は一枚一枚、別々にラップして冷凍すれば、いつでも美味しい干物が食べられますよ。
カレイや小型の魚は丸干しにします。作り方は開きと変わりませんが、塩水を少し濃いめにし、浸ける時間も若干長めにしてください。


じゃがバター醤油焼

じゃがバター醤油焼

じゃがバターと言うと、普通は茹でたジャガ芋をカットして、バターを載せただけのシンプルなお料理を思い浮かべますよね。それも勿論おいしいんですが、もうひと手間かけると、お酒のつまみにもなるし、お子さんにも喜ばれる一品に変身します。焦し醤油の香ばしい薫りが食欲をそそりますよ。

材料(約1人分)

・中型のジャガ芋 / 2個くらい

・バター / 大さじ2くらい

・醤油 / 適量(お好みで)

・ベーコンビッツ / 適量(お好みで)

・青海苔 / 適量(なくてもOK)

ベーコンビッツは大豆使用のものでも充分です。これ1本あるとサラダやパスタなど、いろいろ使えて便利ですよ。

作り方

まずはジャガ芋を茹でますが、ホクホクに茹で上げるコツを。お湯が沸いたらジャガ芋を入れ、弱火にして蓋を締め、じっくりと茹で上げてください。(強火だとジャガ芋が鍋の中で踊ってしまい崩れやすくなるため)串を刺してスーっと通るようになったら茹で上がりです。

茹でたジャガ芋の皮を剥き(新ジャガなら剥かなくてOK)4つ割にします。(これも芋の大きさによって変えてね)

さて、ここからは一気に短時間で仕上げてください。強火で熱したフライパンに②のジャガ芋を放り込み、焦げ付かないように揺すりながら、バターを加えて、醤油を廻し掛けます。最後にベーコンビッツを振り掛け、フライ返しなどで手早く絡ませ、醤油の焦げた香ばしい薫りがしてきたら出来上がりです。簡単でしょ?


豚バラトマトのたこ焼風

豚バラトマトのたこ焼風

当店の人気メニューの中から、ご家庭でも手早く簡単にできる酒の肴をご紹介します。
酒の肴と書きましたが、我が家の子供たちにも好評で、食卓に並べるとあっという間になくなってしまいます。ただ、焼きたては中のトマトがとても熱いので、火傷に御用心。

材料(個数にあわせて適量)

・ミニトマト(完熟)

・豚バラ肉(できればシャブシャブ用の極薄切)

・塩・コショウ / 少々

・オリーブオイル / 少々

・青海苔 / 適量

作り方

ミニトマトは軽く洗いヘタを取ってから水気を拭き取っておきます。

豚バラを広げてトマトが見えないように包み込みます。
手で包む事も出来ますが、サランラップを使用すると簡単にきれいに包む事ができますよ。
指先で軽く押さえながら形を整えます。サランラップは何回でも使えますので、無駄なく使いましょうね。

フライパンにオリーブオイルをひいて、②を焼きます。最初は中火で優しく転がすように。

肉の色が変わったら弱火にし蓋をかぶせて、中のトマトに火が通るまでゆっくりと。焦げ付かないように、時々ゆすって転がして下さい。

最後に強火で肉の表面に香ばしい焦げ目を付け、軽く塩・コショウで味を整えたら、できあがりです。

青海苔をお好みで適量ふりかけて召し上がって下さい。


すけぞう流 男の料理 / スキレット料理

手羽焼き 簡単プロバンス風

手羽焼き 簡単プロバンス風

鳥のローストはダッチオーブンの定番料理ですが、ここではスキレットを使って、より手軽に短時間でできる手羽元のローストをご紹介します。
香ばしくてジューシーな鳥肉と、ホッコリとした野菜の美味しさはスキレットならではの味です。

材料(1~2人分)

・手羽もと 1本

・じゃがいも 1/2~1/4個 

・人参 1/3本

・舞茸 適量

・コーン 適量

・塩、胡椒 お好みで

・エルドプロバンス 適量

・オリーブオイル

作り方

手羽もとを焦げ目が付くまで焼く

じゃがいも・人参を茹でる(短時間で仕上げたい場合)
※時間があるときには省いて③へ

材料を切って、スキレットに並べ、塩・胡椒で軽く下味を付けます。
野菜はダイナミックにカットしたほうが美味しくなります

時々中の様子を見ながら、じっくりと焼く。目安は弱火で30分から40分くらい。これだけです。


オーブンがなくてもできる!?裏技 鮭のオーブン焼き

鮭のオーブン焼き

秋の味覚、鮭と茸はとても相性が良く、ご家庭でオーブンで作られる方も多いのではないかと思います。これをスキレットで作ると、短時間でしかもひと味違った美味しさを楽しむことができるんです。美味しく仕上げるコツは途中でワインをひと振りすること。

材料(1~2人分)

・鮭 1切れ

・玉ねぎ 1/2個

・椎茸、えのき 適量

・レモンスライス 2枚(厚めに)

・塩、胡椒 お好みで

・バター 適量

・ニンニク 1かけ

・白ワイン(ほんのちょっと)

作り方

スキレットは適度に温めておく。

スライスした玉ねぎ、ニンニクをスキレットの底に敷き詰める。※シワシワにしたアルミホイルを敷くと後が楽です。

その他の材料を並べて上にレモンとバターを重ね、塩・胡椒で軽く下味を付けておきましょう。

中火程度で15分から20分くらい焼きますが、約10分で一度あけて火の通り具合を確かめ、大丈夫そうでしたらワインをサッと掛け廻し、蓋を締めて焼き上げると、蒸し焼き風に美味しく仕上がります。

焼き上がったらお好みでパセリのみじん切り等を掛けて出来上がり。簡単ですよね。


ダッチオーブンで作る『焼きりんご』

ダッチオーブンで作る『焼きりんご』

デザートに焼きりんごはいかがでしょう?
これはさすがにスキレットでとはいきませんから、ダッチオーブンを使用します。りんごの芯を抜くには専用の道具があると便利です。100円ショップで売ってますよ。芯抜きはりんごの底が抜けないよう注意してください。

材料

・りんご

・シナモンパウダー 小さじ1/2

・砂糖 小さじ2

・バター 25g

・ラム酒 大さじ1

作り方

りんごの芯を抜き、アルミホイルでりんごを包む。

芯を抜いた中に、シナモンパウダーと砂糖をふる(シナモンスティックを詰めるとより美味しくなります)

芯の部分にラム酒を少し入れる。

ダッチオーブンをプレヒートして、仕込んだりんごを中に入れる。

上からは強火、下からは弱火で20分~30分くらいで出来上がる。15分くらいから時々中をチェックする。



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